Dulce desafío

El azúcar ecológica es una de las alternativas saludables y exportables de Piura.

Fotos Cortesía Comunicaciones Piura.

CIUDAD DE PIURA - Parece un reto titánico pero alguien tiene que hacerlo: endulzar todo lo que pueda endulzarse sin subir un solo gramo de peso corporal. La estebia ya es una solución disponible en  el mercado local pero su precio continúa algo encima del azúcar convencional.

Las alternativas son rendirse o seguir buscando otra opción natural a un precio razonable… y que logre la proeza de mantenerse saludable, especialmente en un departamento donde los niveles de diabetes y males relacionados con el corazón son altos en el contexto peruano.

Quizás esa opción sea la panela granulada o azúcar ecológica, el jugo de la caña de azúcar evaporado y cristalizado para obtener sacarosa pura. No hay más proceso que hacer. No químico al menos.

La casa de la panela granulada en el Perú parece ser el departamento de Piura, y específicamente la sierra de las provincias Ayabaca y Huancabamba. Toda la vida aquí se la ha conocido como chancaca, cuyo proceso artesanal se remonta al mismo momento en que la caña de azúcar fue introducida por los españoles, y cuyo precio en los últimos años ha estado en alza, según asegura Santiago Paz López, gerente de la Cooperativa NorAndino.

"En todo Piura hay unas 30 plantas de producción", dijo a FACTORTIERRA durante una visita guiada a la que NorAndino tiene en la Zona Industrial de la Ciudad de Piura. En este lugar se almacena en función de su humedad y color, se homogeniza mediante un molino, se examina electrónicamente verificando que no se escondan objetos metálicos, se pesa y se deja lista para exportación, porque el dulce producto -con un aroma penetrante a vainilla- se vende en Norteamérica y Europa.

"Cada tonelada cuesta unos 400 euros [420 dólares] en Europa, y es cara cuando llega al consumidor final, quien paga ese precio debido a su calidad", detalla Paz.

A pesar de los intentos por automatizarse, todo el proceso de la panela  granulada todavía requiere de la intervención humana. Paz agrega que en ese sentido prefiere consultar a firmas especializadas en maquinarias antes que activar una línea de investigación+desarrollo; dicho sea de paso, algunas universidades locales habrían preferido no compartir la patente de algunos proyectos al respecto.

 

Chancaca y cañazo
La panela que recibe la planta de NorAndino viene principalmente del valle del Medio Quiroz, provincia Ayabaca. Los distritos productores de caña de azúcar para panela granulada son Ayabaca, Jililí, Lagunas, Montero y Sícchez.

Se estima que 1700 familias trabajan en 2500 hectáreas (25 km²) y producen 4000 toneladas de panela. Sus mercados son Francia, Italia, Canadá y Alemania.

En el caso de NorAndino, su principal comprador es Alce Nero de Italia. "Pero también son compradores Ethiquable de Francia, Gepa de Alemania y La Siembra [Camino] de Canadá", anotaba el diario El Comercio de Lima. Para finales de 2016, esperaba exportar  1500 toneladas, de las que 800 fueron compradas por Alce Nero; En 2017 se esperaba que adquiriera el doble, según informó el rotativo.

Quizás el primer italiano que escribió con fascinación sobre la caña de azúcar piurana fue el científico Antonio Raimondi hace unos 170 años. No se descarta que visitara las plantaciones de Ayabaca, entonces una de las tres provincias con que contaba el departamento.

Los productos que usualmente han venido extrayéndose de la caña de azúcar son el cañazo o licor destilado y la chancaca o pasta del jugo de la caña. El cañazo es aún vendido para consumo humano debido a que un litro es tres veces más barato que 650 ml de cerveza de cebada, mientras que la chancaca aún se usa en Socchabamba, una localidad rural, para mezclarla con maní (cacahuate) partido y obtener el bocadillo, una de las golosinas más apreciadas en la ciudad de Ayabaca.

Según Sierra exportadora, el bocadillo no representa grandes ganancias para sus productores por lo que están persuadiéndolos para que discontinúen su fabricación y mas bien se dediquen a producir panela. Según sus cálculos, una hectárea de caña podría dar 50 quintales de azúcar ecológica.

Incluso, si se viaja desde la costa hasta la ciudad de Ayabaca por la ruta del puente Tondopa, es posible degustar trozos de ccaña recién cortados por pobladores del caserío de Arraypite Bajo, a 30 centavos de dólar cada bolsita. Parte de la subvaluación que tuvo la caña se debió al impulso experimentado por el café; pero, como FACTORTIERRA informó, este cultivo se ha desplomado en sus volúmenes de producción en los últimos años.

La merma que tuvo el café en los distrittos de Montero y Jililí, provincia Ayabaca, fue motivo suficiente para que agricultores locales decidieran dedicarse, o mejor dicho rescatar, el cultivo de caña de azúcar. Hasta 2016 habían 800 hectáreas (8 km²) sembradas.

El presidente de la Zonal de Productores de Café y Caña de Azúcar de Jililí, Luis Santos Saguma, contó a Radio Cutivalú que las dos hectáreas de caña que posee le producen 80 quintales de panela; en contraste, las tres hectáreas que tiene dedicadas al café ahora solo producen seis quintales cuando antes llegaron a producir 30.

En el distrito de Sícchez, la planta procesadora local produce de 20 a 22 quintales de panela, y según el alcalde Porfirio Machacuay, tiene mejores perspectivas si se vende a mercado internacional. Eso significa aumentar el área de cultivo, mejorar procesos de producción y crear más asociaciones de cañicultores; además un vocero de NorAndino asegura que la reducción de los niveles de alcohholismo y violencia de género se incluyen en el paquete, aunque no ha especificado cifras.

Se afirma dentro de la industria local de la caña que antes hubo personas que acudían a trabajar ebrias, especialmente en procesos como la molienda. Su negligencia llegó a costarle brazos amputados. Hoy esos accidentes parecen haberse reducido, aunque no hay un registro que lo confirme.

Los productores asociados ignoran si este logro de responsabilidad social influye en la decisión de compra del consumidor final estadounidense, canadiense o europeo, especialmente el alemán, quienes lo reciben gracias al sistema de comercio justo.

El hecho es que, junto al cacao, ahora la panela es una de las exportaciones-bandera del departamento de Piura; sin embargo, su impacto en mercado local es muy tímido aún a pesar de sus aparentes beneficios. Porque eso de endulzar la vida sin ganar un gramo más de peso corporal, en tiempos actuales, sí que es toda una hazaña.

FACEBOOK: Mira más fotos del proceso de la panela granulada.

Con informes de Liliana Alzamora y John Leonardo Flores.
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